آشنایی با ۱۹غذای سنتی مازندران
نظام غذایی به مثابه بخشی از میراث فرهنگی جامعه، دارای ظرفیت‌های متعددی برای مطرح شدن در حوزه گردشگری است. نظام غذایی دریچههایی گشوده است که گردشگران با تجربه و چشیدن آن به عمق فرهنگ محلی وارد شوند، در واقع می‌توان نظام غذایی را عنصری از میراث فرهنگ اقوام تلقی نمود، که در خود دانش بومی، ذائقه، عادت، روابط اجتماعی و ترجیحات و ابعاد متنوع دیگری را که از گذشته وام گرفته است، حمل می‌کند.
مازندران را بعنوان استانی زیبا و رویایی می‌شناسند که دیدن دریاهای وسیع و جنگل‌های سربه فلک کشیده آن همواره آرزوی مسافران داخلی و گردشگران خارجی است.
این دیار زیبا گذشته از جاذبه‌های گردشگری به داشتن مردمی مهربان و مهمان نواز نیز مشهور بوده و سفره‌های رنگین و روی گشاده آنها گوی سبقت را از استان‌های دیگر ربوده است.
در این بین گذری اجمالی به غذاهای سنتی این استان زیبا که قدمت دیرینه داشته و متناسب با هر فصل و مناسبتی غذای خاص سرو می‌شده خالی از لطف نیست.
در این خصوص ایسنا گفت‌وگویی با یک خانم کدبانوی بابلی درخصوص غذاهای محلی این شهرستان داشته است که در ذیل می‌خوانید.
حکمرانی شامی بابلی برسفره‌های افطاری
«نیره یحیی زاده» با اشاره به غذاهای محلی مردم بابل گفت: شامی بابلی که مختص شهرستان بابل بوده و توسط زنان کدبانوی این شهر درست می‌شود اخیرا به سبب طعم و مزه منحصربه فرد و طرفداران زیادی که دارد توسط دیگر مردم مازندران نیز تهیه می‌شود.
شامی بابل غذای سنتی دیرینه مردم بابل که با سبزی‌های کوهی با نام محلی پونه، وارنگ بو، اناریجه، زلنگ، جعفری، تره وحبوباتی چون لپه، نخود، گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، سیب زمینی و تخم مرغ درست می‌شود.
«فرنی» و «مشکافی»
از دیگر غذاهایی که زینت بخش سفره‌های افطاری مردم است وجود فرنی است که با شیر، آرد برنج و شکر درست می‌شود و مشکافی که شباهت زیادی با فرنی دارد هم با آرد برنج، شیر، شکر، وانیل و کاکائو طبخ می‌شود و معمولا به عنوان دسر هم در تمام فصول سال طرفدار دارد.
«خاگینه» غذای سنتی سحری
یکی از غذاهای سنتی مورد علاقه از گذشته غذای «خاگینه» بوده است این غذا در تامین و حفظ آب بدن مفید و سرشار از ویتامین‌های مختلف بوده در سحرها بخصوص در فصل تابستان؛ که روزه داران با کمبود آب بدن نیزمواجه می‌شوند، کاربرد زیادی داشت اما اخیرا استفاده از غذاهای متنوع و گاها کم خاصیت جای این غذای مقوی را گرفته است این غذای خوشمزه با پیاز داغ، تخم انار، کره حیوانی، تخم مرغ و شکر سرخ درست می‌شود.
خورشت «تله گزنه»
این خورشت از غذاهای سنتی مورد علاقه مردم روستاهای بابل بود غذایی بسیار مقوی و سالم که از باقالی، و سبزی صحرایی از خانواده گزنه درست می‌شده که به آن گزنه خوراکی می‌گفتند عده‌ای هم از یک نوع گیاه صحرایی به‌نام آشکنی استفاده می‌کردند که امروزه این دو گیاه بندرت یافت می‌شود مگر در جنگل‌های بکری که هنوز دست بشر به آن نرسیده است و مردم مناطق جنگلی و کوهستانی از آن استفاده می‌کنند.
خورشت «چنگل قلیه»
این خورشت که از غذاهای معروف مردم بومی منطقه بوده از برگ و ریشه گیاه چغندر به همراه گیاهان مختلف از جمله گزنه خوراکی وآشکنی، پیاز و سیر درست می‌شد؛ امروزه به فراموشی سپرده شد.
آش ترش
«آش ترش» مخصوص، آشی بسیار مقوی است که توسط مردم مازندران و گیلان پخته می‌شود این آش معمولا در چهارشنبه آخر سال پخته می‌شود اعتقاد بر این بود که با این آش می‌توان بدن را شستشو داد تا اندام‌های داخلی بتوانند با آغاز فصل بهار خود را بازسازی کنند.
این آش شامل پیاز، سیر، کدو، چغندر، لوبیا، عدس، لپه، باقالی، رب انار و انواع گیاهان معطر وحشی بود زنان روستا برای درست کردن این آش خاص دسته جمعی به اطراف روستاها که معمولا جنگل و باغ و دشت بود می‌رفتند و به زحمت این گیاهان وحشی را تهیه می‌کردند و بعد از پخت چند کاسه به نیت اموات خیرات می‌کردند.
یکی از زیبایی‌های این مراسم آش آخر چهارشنبه سال، دورهمی و اقدام به چیدن سبزی بود و چند روز برای چیدن این سبزی‌ها به دلیل سرد بودن هوا و نبود زمان رویش این گیاهان زمان صرف می‌شد.
البته این آش هر چندماه توسط مردم بومی منطقه نیز پخته می‌شود، به سبب علاقه مازندرانی‌ها به این نوع آش گرچه سبزی‌های جنگلی بسیار کم شده اما از سبزی‌های معمولی استفاده و طبخ می‌شود.
«کئی پلا» با «مِرغانه نیمرو»
این غذای معروف مردم بابل است که از برنج و کدو حلوایی درست می‌شود کره محلی و تخم مرغ محلی به صورت نیمرو و گاها به همراه انار دون، بادمجون و گوجه کباب میل می‌شود. البته کئی پلا(کدوپلو با نیمرو) غذای سنتی است که در بین مازندرانی‌ها طرفداران زیادی دارد و حتی جشنواره این غذا در ساری هرساله برگزار می‌شود.
سبزی پلو با ماهی
اما تقارن با عید نوروز غذای سنتی مردم مازندران «سبزی پلو با ماهی» است که معمولا همه افراد خانواده بعد از سال تحویل شام یا ناهار خود را به طبخ این غذا به صورت دستجمعی میل می‌کنند، اصولا این غذا شامل سبزی پلو و ماهی همراه با ماست دلالی(ماست برانی) یا «سیر سرکه» در کنارش ممکن است یکی از غذاهای بوقلمون، غاز، اردک و خروس محلی هم باشد که نشان از رنگین بودن سفره اولین روز سال نو است.
«هَلی قورو» یا خورشت آلوچه
یکی از غذاهای بومی و بسیار خوشمزه مردم مازندران به ویژه بابل خورشت آلوچه است که در هر منطقه پخت آن فرق دارد اما اصولا این غذا از میوه آلوچه (گوجه سبز) همراه با سبزی‌های معطر و تخم مرغ درست می‌شود کسانیکه طعم شیرین دوست دارند به آن کمی شکر اضافه می‌کنند این غذا بسیار خوشمزه و مقوی با طبع خنک، مناسب فصل گرماست.
گرماسی پلا
گرماس، غذای مقوی است که دامداران جنگل نشین مازندران با امکانات موجود خود که شامل لبنیات و سبزیجات است، تهیه می‌کنند.
دامداران مازنی که به علت فعالیت فیزیکی و طی کردن مسافت طولانی نیازمند غذای مقوی هستند از گرماس استفاده می‌کنند که بسیار مورد علاقه این قشر جامعه قرار دارد.
کیفی بودن این غذا سبب شد رفته رفته مردم پائین دست این غذا را در سر سفره خود جای دهند، هرچند نسل جوان زیاد با این غذا آشنایی ندارند. این غذا شامل برنج، کدو حلوایی، شیر، آب، جعفری، شنبلیله، گشنیز و نمک است.
نازخاتون
یکی از پرطرفدارترین غذای مردم مازندران «نازخاتون» است که از آب انگور یا آب انار، بادمجان کباب شده دودی و سبزی‌های معطر به صورت دلالی درست می‌شود و معمولا با آغاز فصل بهار تا آخر تابستان زینت بخش سفره‌های مازندرانی‌ها است.
مرغ ترش
«مرغ ترش» مرغ ترش یک غذای خوش‌طعم از استان‌های شمالی ایران یعنی گیلان و مازندران است. مانند بسیاری دیگر از غذاهای شمالی، این غذای با مرغ شامل سبزی‌های مختلف، رب انار و گردو است که ترکیبی بهشتی به شمار می‌رود و به عنوان یک غذای مجلسی قابل توجه سفره‌های ضیافت شمالی‌هاست.
«اسفناج هاوریش» یا نرگسی
اگر به دنبال یک غذای سریع، خوشمزه و مقوی هستید به سراغ نرگسی یا به نقل مازندرانی‌ها «اسفناج هاوریش» بروید که یکی از غذاهای محلی محبوب در شمال کشور است. اسفناج تازه، پیاز، تخم‌مرغ و سیر مواد تشکیل‌دهنده این غذای ساده و لذیذ است.
خورشت بادمجان کباب
غذاهای شمالی همیشه به خاطر طعم و مزه خاص و بی‌نظیری که دارند، زبانزد هستند. «بادمجان کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که هم در گیلان و هم مازندران طبخ می‌شود. اما طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و بادمجان کباب گیلانی بسیار شبیه به هم است و تفاوت چندانی با هم ندارند. این غذا هم به صورت کاملا گیاهی و هم با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود و می‌توانید آن را در کنار برنج یا نان سرو کنید.
بادمجان، گردو، رب انار، گوجه، و سبزی‌های معطر مواد اولیه خورشتی به نام بادمجان کباب هستند که بخصوص در فصل تابستان کاربرد زیادی دارد.
«دو آش» یا آش دوغ
دو آش یا همان آش دوغ که برای تهیه این آش از برنج و سبزی شامل ساقه و برگ سبز سیر، نعنا خشک، دوغ ترش محلی و اسفناج خرد شده، استفاده می‌کنند و به لحاظ پخت آسان و سریع؛ عصرانه اغلب مازندرانی‌ها در روزهای بلند تابستان است و طبع خنک هم دارد. البته به دلیل طرفدار زیاد این آش خوشمزه در سفره افطاری هم جای خاص خودش را دارد.
آش گزنه
«آش گزنه» از آش‌های خوشمزه و پرخاصیتی است که با آرد گندم، چغندر، عدس، نخود، لوبیا، باقالی، کدو حلوایی، گشنیز، جعفری، سیر، ماست، نمک و زردچو و گیاه معروف گزنه طبخ می‌شود. برخی هم به جای ماست رب انار هم اضافه می‌کنند. شباهت زیادی به آش ترش دارد. در استان‌های شمالی به ویژه مازندران به دلیل تنوع در غذاهای سنتی؛ سبزی‌های معطر در طبخ غذا نقش بسزایی دارد.
ماهی کبابی یا مالابیج
یکی از پرطرفدارترین خوراک ماهی در بابل است که طعم بسیار لذیذی دارد، این خوراک به ماهی شکم‌پر یا ماهی دیزی نیز معروف است که بر روی هیزم کباب می‌شود.
برای تهیه این غذا با پاره کردن شکم ماهی، موادی چون گردو، رب انار، فلفل، نمک و سبزی‌های محلی را داخل شکم ماهی ریخته و روی هیزم کباب می‌کنند.
اِسپناساک
«اسپناساک» همان خورشت اسفناج است که مواد تشکیل‌دهنده آن گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزی‌های محلی، ادویه‌های مختلف و آب است که همراه با برنج و نان مصرف می‌شود البته در برخی نقاط نیز بعد از تفت دادن این سبزی‌ها بجای گوشت به آن تخم مرغ و برخی هم هویج حلقه شده اضافه می‌کنند.
خورشت ایا گوشک
خورشت ایا گوشک همان قارچ جنگلی بوده برخی هم به همیت قارچ‌های زرد رنگ و بسیار مقوی که تمایز با قارچ‌های خودرو در جنگل است«زردکیجا» می‌گویند که با تخم انار، پیاز و کره محلی تفت داده و استفاده می‌کردند که امروزه نسل این قارچ‌ها از بین رفته است.
بومی‌های محلی بالا دست و کوهستان نشین مازندرانی می‌گویند این گونه قارچ دقیقا بعد از رعد و برق آنهم در بخش جنگلی می‌روید و سریع هم باید چیده شود.
البته شناخت این نوع قارچ مهارت دارد و کار افراد عادی نیست چون شباهت زیادی با قارچ‌های سمی دارد.
منبع: ایسنا